Trazabilidad, clave para el sector de Alimentos

Una de las herramientas más eficaces a la hora de gestionar una alerta alimentaria es contar un estructurado sistema de trazabilidad. Este sistema permite rastrear un alimento desde el productor hasta que llega a manos del consumidor a lo largo de toda la cadena productiva, lo que asegura, en el caso de producirse algún incidente, que se podrán localizar de forma fácil y precisa los lotes de producción y todas aquellas variables relacionadas con el origen del problema.

Tipos de trazabilidad

Cuando se implementa un sistema de trazabilidad, debemos contar con herramientas y registros que permitan vincular una etapa de proceso con la siguiente, además de un sistema de identificación del producto. La idea es que el producto pueda ser rastreado dese cualquier punto, por lo que se identifican tres tipos de trazabilidad:

• Trazabilidad Hacia delante: Permite seguir el camino del producto desde su origen hasta el consumidor final
• Trazabilidad de proceso: Permite saber lo que se produce, a partir de qué, quién, cómo y cuando
• Trazabilidad Hacia Atrás: Permite rastrear la huella del producto desde el consumidor final hasta su origen

Métodos de identificación

La implementación de un sistema de trazabilidad implica, en algunos casos, la adopción de nuevas tecnologías de etiquetado que faciliten un registro confiable de los datos referentes al proceso productivo y que a su vez ayude a crear vínculos entre distintos eslabones de la cadena alimentaria.

Uno de ellos es el código de barras, se basa en códigos numéricos en los que cada dígito tiene un significado. Hay una serie que indica el país o área geográfica, otra la empresa, el producto y un dígito de verificación. De esta forma con una secuencia numérica podemos identificar el producto. La lectura es práctica y automatizada mediante un lector de códigos y un computador, sin embargo, los dígitos se complican a la hora de codificar por ejemplo una lista de ingredientes específica.

Otra buena opción en el empleo de las etiquetas con chip electrónico. Este es un sistema que posee un área de memoria que alberga toda la información. Cuando se lee por un sistema adecuado, éste nos dará toda la información interpretada y en ese instante podremos disponer de toda la historia del producto.

Un sistema trazabilidad debe ser evaluado regularmente para asegurar que no haya pérdida de la información en ningún momento. Es una herramienta que mejora la eficiencia de los procesos, sin embargo debemos tener muy en cuenta que por sí sola, no es capaz de asegurar la calidad e inocuidad de un producto. Debe ser aplicada dentro de un sistema de control de calidad mucho más amplio y complementarse con la aplicación de las Buenas prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Manufactura y de sistemas basados en el enfoque de riesgo como el HACCP.