Utilidades de los microorganismos en los alimentos

Generalmente cuando nos hablan de microorganismos, imaginamos algo malo que causa enfermedades. Sin embargo, muchos de ellos son inofensivos e incluso son benéficos para la industria de Alimentos, ayudando a su producción y dándoles características muy específicas.

La fermentación es uno de los procesos más antiguos utilizados para la producción de ciertos alimentos aun sin saber que se trataba de la acción de microorganismos. En un principio se pensó que éste era un proceso químico pero luego fue catalogado como proceso biológico por Luis Pasteur, quien pudo probarlo en la industria destilera, demostrando experimentalmente que la fermentación se debe a la multiplicación de las levaduras produciendo alcohol y luego demostró que hay otro tipo de fermentación llevada a cabo por bacterias que producen ácido láctico. Dentro de los procesos fermentativos podemos diferenciar varios, entre los más comunes tenemos:

Fermentaciones Lácticas

Dentro de los microorganismos benéficos encontramos las Bacterias lácticas, como el Streptococcus thermophilus ó Lactobacillus bulgaricus que en el caso del Yogurth, tienen la capacidad de fermentar los azucares de la leche (Lactosa) obteniendo como producto final el ácido láctico, responsable del sabor ácido y textura viscosa, características del Yogurth. Para la elaboración de quesos ó cuajadas, el ácido láctico también puede usarse para la acidificación de la leche y la posterior coagulación de las proteínas.

Fermentaciones Alcohólicas

Para el proceso de fermentación de la Cerveza, después de obtenida la malta que es rica en azucares simples como la glucosa, se le añaden levaduras Sacharomyces cerevisiae que convierten los azucares simples en alcohol etílico, desarrollándose la fermentación alcohólica.

En el proceso de los vinos, las levaduras degradan la glucosa y la fructosa a alcohol etílico, liberando el dióxido de carbono que ha penetrado las uvas durante su cultivo. El vino es un producto que se obtiene de la fermentación alcohólica del zumo de las Uvas, realizada por levaduras Sacharomyces ellipsoideus

Fermentaciones No Alcohólicas

Las levaduras también se utilizan para la producción de otros alimentos como el Pan. En este caso específico se alimentan de almidón y los azucares presentes en la harina fermentándolos y liberando dióxido de carbono en forma de gas. El gas liberado hace que la masa aumente su volumen. Las levaduras que intervienen en la fabricación del pan son las mismas que se usan para la obtención de la cerveza: Saccharomyces cerevisiae. En éste caso el alcohol se volatiliza por altas temperaturas durante el proceso de horneo.

También podemos observar procesos fermentativos en la obtención de productos como la Salsa Soya o el Miso, en los cuales se utiliza principalmente el hongo Aspergillus oryzae para fermentar la mezcla de soya y trigo donde las proteínas y los azucares se descomponen y dan lugar a la salsa con aroma y color característicos. En el caso del Miso ocurre algo similar pero fermentando la pasta de soya que luego es usada como base para sopas y salsas propias de Oriente.