Congelar es una de las técnicas más utilizadas para darle una vida útil más prolongada a nuestros alimentos, sin embargo, en muchas ocasiones cometemos errores que echan a perder tanto la calidad microbiológica como su calidad nutricional. Hoy quiero compartir contigo los riesgos de recongelar un alimento ya descongelado, entendiendo muy bien el proceso que ocurre a nivel celular en un producto que se congela. Tengamos en cuenta que la congelación detiene la multiplicación de los microorganismos pero no los elimina, por consiguiente, si congelas un alimento en mal estado, descongelarás un alimento en muy muy mal estado
¿Qué ocurre cuando congelas y descongelas un alimento?
Los alimentos están compuestos en su mayoría de agua, cuando la temperatura desciende el agua del producto se solidifica, esto quiere decir que el producto se deshidrata y esta es otra de las razones por las que su durabilidad es más amplia. Entendamos también que existen varios tipos de congelación pero en términos generales tenemos: lenta y rápida
Congelación lenta: El agua se congela lentamente formando cristales de hielo grandes y filosos capaces de romper la estructura y tejido del alimento. Cuando el producto se descongela el tejido ya dañado difícilmente puede retener su propia humedad y con ella también se pierden sus nutrientes y características organolépticas. Imagina si esta operación se realiza no una, sino dos o más veces
Congelación rápida: El agua se congela rápidamente formando microcristales de hielo con una forma diferente, reduciendo el riesgo de ruptura de los tejidos. Este método es más eficiente y el producto conservará unas mejores características nutricionales y organolépticas.
¡Ten en cuentas las siguientes pautas para el manejo de los productos congelados!
1. Para agilizar la congelación hazlo en porciones pequeñas, ajustando la temperatura del congelador lo más bajo que puedas o si te es posible haciendo uso de equipos como abatidores que congelan a temperaturas muy bajas en corto tiempo. Una vez el alimento está congelado deberá mantenerse como mínimo a – 18°C lo que detiene la multiplicación microbiana
2. Sabemos que la temperatura de congelación paraliza los microorganismos pero no los elimina. Una vez el alimento se descongela los microorganismos presentes reinician su multiplicación por lo cual, lo más conveniente es dar tratamiento térmico o cocción lo más pronto posible para eliminarlos de una vez por todas. El producto estará listo para consumir o incluso para enfriar y conservar refrigerado o congelado dependiendo los días de consumo
3. La descongelación del producto también debe realizarse de una forma controlada siempre en la nevera, evitar hacerlo con agua o a temperatura ambiente para aquellos alimentos crudos en los que es factible la presencia de microorganismos que empiezan a multiplicarse rápidamente desde la superficie. Para aquellos alimentos precocidos o listos para consumir incluso se pueden descongelar directamente con su preparación, como es el caso de las papas a la francesa
4. Tengamos claro que el producto se deshidrata cuando se congela y también pueden presentarse quemaduras por frío por lo que es importante proteger el alimento para congelarlo, bien sea en recipientes o bolsas resistentes y herméticas que eviten el contacto del producto con el aire frío.
¡Ya lo sabes! Porciona tus alimentos antes de congelar, congela lo más rápido que puedas, descongela lento y en la nevera y nunca vuelvas a congelar aquello que ya descongelaste.
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Hola buenas noches estoy interesado en capacitar a todo el personal de mi negocio
Estas muy bonita Lorena
Gracias Carlos
Quisiera saber si es diferente la congelación y descongelación de carnes rojas, blancas, pescado etc ..y lo mismo las verduras… gracias
Hola Martha, claro que si puede variar dependiendo el alimento, en estos días estaré escribiendo un articulo sobre este importante tema, pronto lo publicare.
Muchas gracias siempre es bueno saber sobre manipulación de alimentos y seguridad alimentaria
Gracias a ti Luz Ángela por leerme, pronto publicaré muchos más artículos y videos para manipuladores de Alimentos
Debería de prohibirse la comercialización de productos q se descongelar y manipulan para luego volverlos a congelar como es el caso ďel salmon noruego q ingresa al país entero congelado y por menores costos es fileteado y luego se vuelve a congelar.perdiendo así todos sus nutrientes y de pronto logrando una co
ntaminacion
Que buenos consejos no savia que al congelar un alimento perdía propiedades
Que buenos consejos no savia que al congelar un alimento perdía propiedades y menos que se disidrataban
Hola hoy aprendí algo nuevo ya que pensaba que al congelar un alimento los microorganismos morían
¡Hola Oscar! me encanta que hayas aprendido este tema tan útil, tanto para el hogar como si trabajas con alimentos.
Definitivamente cada día se aprende algo nuevo no savia Q los alimentos así estén congelados se desidratan y Q aún así pierden sus propiedades
Definitivamente cada día se aprende algo nuevo no savia Que los alimentos así estén congelados se desidratan y Que aún así pierden sus propiedades
Definitivamente cada día se aprende algo nuevo no savia Que los alimentos así estén congelados se desidratan y Que aún así pierden sus propiedades definitivamente hay que revisar muy bien los alimentos antes de congelarlos
El riesgo radica en que un alimento ya descongelado perdido propiedades y sufrió daños en ese proceso de descongelado si se vuelve a congelar esos daños no van a desaparecer y en el nuevo proceso sde descongelado va a sufrir más y sus bacterias se multiplicaran
Es correcto Oscar, es por esto que la descongelación debe realizarse en condiciones controladas de refrigeración para evitar daños sensoriales en el producto y proliferación de bacterias
Una pregunta que diferencia hay entre un Manipulado de alimentos y un cocinero
Alexandra, es esencial destacar que los cocineros, al igual que todas las personas involucradas en la cadena de producción de alimentos, son manipuladores de alimentos. Cada persona que entra en contacto con los alimentos en cualquier etapa, desde su producción hasta el momento en que se sirven, debe adherirse a prácticas correctas de manipulación para asegurar que los alimentos sean seguros y de alta calidad. Esto incluye no solo a los cocineros, sino también a empacadores, distribuidores y vendedores, entre otros.
Gracias por esos videos
A ti por leerme, pronto publicaré más artículos, videos, e infografías para manipuladores de alimentos.