7 errores que ponen en riesgo la inocuidad alimentaria
El agua suele pasar desapercibida dentro de los procesos donde se manipulan alimentos. Es transparente, cotidiana y aparentemente inofensiva. Sin embargo, desde la ingeniería de alimentos hay una verdad que no se puede ignorar:
el agua no es un elemento externo… es parte activa del alimento.
Está presente en cada etapa del proceso: cuando se lavan materias primas, cuando se preparan alimentos, cuando se limpian utensilios o cuando se desinfectan superficies. En empresas, negocios o emprendimientos del sector alimentario, el agua atraviesa toda la operación.
Por eso, hay una pregunta que debería formar parte de cualquier cultura de inocuidad:
¿estamos gestionando el agua con el mismo rigor con el que gestionamos los alimentos?
En muchos casos, la respuesta es no.
Y ahí es donde comienzan los riesgos invisibles.
El agua como factor crítico en la inocuidad
Un alimento puede iniciar siendo inocuo… y dejar de serlo por el agua que entra en contacto con él.
La Organización Mundial de la Salud estima que cerca de 600 millones de personas enferman cada año por consumir alimentos contaminados. En una gran proporción de estos casos, el problema no está en el alimento en sí, sino en las condiciones de manipulación, higiene y saneamiento.
El agua, en ese contexto, se convierte en un factor determinante.
Puede ser vehículo de enfermedades como el cólera, la disentería, la fiebre tifoidea o la hepatitis A. De hecho, más de 500.000 muertes al año están relacionadas con enfermedades diarreicas asociadas al consumo de agua contaminada.
Desde una mirada técnica, esto es contundente:
si no se controla el agua, no se puede garantizar la inocuidad.
El agua en la operación diaria
Cuando se analiza cualquier proceso de manipulación de alimentos, el agua aparece en casi todas las actividades:
lavado de materias primas, preparación de alimentos, elaboración de bebidas, producción de hielo, limpieza de utensilios, desinfección de superficies y saneamiento de equipos.
No importa si se trata de una gran empresa o de un emprendimiento.
Siempre que hay alimentos, hay agua.
Y siempre que hay agua, hay un punto crítico de control.
Siete errores que comprometen la inocuidad
A lo largo de procesos de capacitación, hemos identificado que muchos de los riesgos no provienen de fallas evidentes, sino de prácticas cotidianas que parecen inofensivas.
Creer que toda agua es segura
Uno de los errores más frecuentes es asumir que el agua es segura simplemente porque se ve limpia. La transparencia no garantiza inocuidad.
Microorganismos como bacterias, virus o parásitos no alteran el color ni el olor del agua. Por eso, su seguridad depende de factores técnicos como el origen, el tratamiento y el control microbiológico.
Cuando estos aspectos no se verifican, el riesgo existe, aunque no sea visible.
Lavar sin desinfectar
Es común pensar que lavar un alimento es suficiente para hacerlo seguro. Sin embargo, el lavado solo elimina suciedad visible.
Los microorganismos pueden permanecer adheridos a las superficies y seguir representando un riesgo.
Por eso, desde la inocuidad alimentaria, es fundamental entender que:
limpio no es lo mismo que inocuo.
Cuando no se desinfecta correctamente, se genera una falsa sensación de seguridad.
Recontaminar el agua después de tratarla
En muchos casos se realiza un tratamiento adecuado del agua, pero se pierde ese esfuerzo en la etapa de almacenamiento.
Recipientes contaminados, almacenamiento inadecuado o exposición al ambiente pueden provocar recontaminación.
Este fenómeno es más común de lo que se cree y anula completamente el control previo.
Fabricar hielo con agua no potable
El hielo suele percibirse como un elemento neutro, pero en realidad es un alimento.
Si se produce con agua no potable, se convierte en un vehículo directo de microorganismos.
Esto es especialmente crítico porque el hielo entra en contacto directo con bebidas y productos listos para el consumo.
Reutilizar agua en diferentes procesos
El uso de la misma agua para múltiples tareas puede parecer eficiente, pero desde la inocuidad representa un riesgo importante.
Cuando el agua se reutiliza, puede facilitar la transferencia de microorganismos entre alimentos, utensilios y superficies.
Esto genera contaminación cruzada y compromete la seguridad del proceso.
Descuidar grifos, mangueras y dispensadores
Existe la creencia de que si el agua es potable en su origen, seguirá siendo segura en todo momento.
Sin embargo, los puntos de salida pueden acumular biofilms, residuos y microorganismos.
Si no se limpian y desinfectan, el agua puede contaminarse justo en el momento en que se utiliza.
No considerar el agua dentro de la inocuidad
Este es quizás el error más profundo.
En muchos sistemas de control se priorizan variables como temperatura, manipulación o almacenamiento, mientras que el agua queda en segundo plano.
Pero el agua está presente en todos los procesos.
Es el hilo invisible que conecta cada etapa.
Si ese hilo falla, toda la cadena se debilita.
Cultura de inocuidad: más allá de la norma
La inocuidad no se construye únicamente desde el cumplimiento normativo.
Se construye desde la comprensión.
Cada persona que participa en la manipulación de alimentos tiene la capacidad de proteger o poner en riesgo la salud del consumidor.
Entender el papel del agua es parte esencial de esa responsabilidad.
El agua puede limpiar o contaminar. Puede proteger o poner en riesgo.
No cambia el agua. Cambia la forma en que la manipulamos.
Cuando una organización comprende esto, deja de ver el agua como un recurso operativo y empieza a gestionarla como un factor crítico de inocuidad.
En FOMAN desarrollamos procesos de capacitación diseñados para fortalecer la cultura de inocuidad en empresas, negocios y emprendimientos del sector alimentario.
Porque cada decisión, incluso la más simple, puede impactar directamente la salud de quien consume.
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Yo tengo purificador de agua que pasa con este proceso que maneja ahí, es recomendable
¡Hola, Denis! 😊 Tener un purificador de agua es una muy buena decisión, ya que ayuda a reducir contaminantes
Hola buenas mi nombre es Carlos Alfredo cantillo castro yorealice un curso de manipulación de alimentos con foman para la empresa takami y me gustaría obtener el serticado
¡Hola, Carlos! Qué bueno saber que realizaste tu proceso con nosotros. Tu certificado queda inicialmente en la empresa donde hiciste la capacitación; sin embargo, si ya no trabajas allí, puedes comunicarte con nuestro equipo de atención al usuario y con gusto te guiarán para solicitar un duplicado. En el home de nuestra página, en la parte inferior, encuentras nuestros números de contacto.
Así es, mi prioridad todos los días, es hervir en un recipiente grande el agua utilizada para los alimentos, sea para beberla sola, sea para lavar verduras, sea para cocinar ect…y lo hago por 20 minutos.
¡Hola, Ruby! Se nota el cuidado que le pones a lo que haces, y eso vale muchísimo. Hervir el agua es una excelente práctica para mantener la inocuidad, pero no necesitas hacerlo por tanto tiempo; con que el agua hierva de forma constante entre 1 y 3 minutos es suficiente. Estás haciendo las cosas muy bien, solo es ajustar ese detalle para que también optimices tiempo y energía
Muy interesante el tema
¡Hola, Yolanda! Me alegra mucho que el tema haya sido de tu interés; muy pronto estaremos compartiendo más contenido pensado especialmente para quienes trabajan o emprenden en el sector de alimentos. ¡Un abrazo!
A veces pasa a un segundo plano el uso del agua en toda los procesos de elaboración de alimentos, a sabiendas que es un factor muy mportante, que de no tener las consideraciones necesarias se convierte en uno de los principales factores de riesgo en la contaminación de los alimentos. Es un artículo muy importante que desee su conocimiento nos plantea alternativas para mejora los procedimientos. Gracias por la información
¡Hola, Eder! Gracias por tu reflexión, tienes toda la razón: el agua muchas veces pasa desapercibida, pero es un factor crítico en la inocuidad de los alimentos. Qué bueno que este contenido te haya aportado y te invite a fortalecer los procesos; ese tipo de conciencia es la que realmente marca la diferencia. ¡Un abrazo!
Exelente tener un purificador de agua
¡Hola, Marisol! Totalmente, contar con un purificador es una muy buena base, pero lo más importante es cómo se gestiona: asegurarse de que tenga mantenimiento periódico, cambio de filtros según recomendación del fabricante y que el agua no se contamine después del proceso (por ejemplo, en recipientes o superficies). La inocuidad no depende solo del equipo, sino de todo el manejo que hay alrededor. ¡Vas por muy buen camino!
Excelentes recomendaciones para el día a día las tendré en cuenta, muchas gracias .
¡Qué alegría leerte! Me encanta saber que estas recomendaciones te serán útiles en tu día a día; ese es justamente el objetivo: pequeños cambios que hacen una gran diferencia en la inocuidad. ¡Un abrazo y seguimos aprendiendo juntos!
Así es, nunca he usado para ingerir agua sin hervir, no creo en el agua, disque potable. La desinfección para todo en los productos alimentarios es indispensable. El agua hay que hervirla por 20 minutos para tomarla para usarla en los alimentos.
Es cierto, en un sin fin de veces no nos detenemos a examinar el agua que utilizamos para usarla en los laaimentos, ya sea para lavar o preparar, muchas veces confiamos en la potabilidad, pero no hacemos reflexion de como están los grifos o llaves por donde sale el agua o mejor del lugar donde se encuentra depositada.
Totalmente de acuerdo, Rafael. El agua puede ser potable en su origen, pero si no cuidamos grifos, recipientes y superficies donde se almacena o manipula, se convierte fácilmente en un riesgo. La inocuidad también empieza por esos “detalles” que muchas veces pasamos por alto
Cordial saludo.
Excelente , es muy importante tener en cuenta en emprendimoentos agroindustriales, sobre todo en zonas rurales. Donde se ven muchas deficiencias con el tema tratado.
Gracias
Gracias por tu aporte Fadile . En efecto, en entornos agroindustriales —especialmente en zonas rurales— es clave fortalecer la cultura de inocuidad, empezando por el manejo del agua. Pequeñas mejoras en estos procesos generan un gran impacto en la salud de los consumidores.